Gestern gab es für uns die letzten Weihnachtsgeschenke für 2013. Deshalb haben wir für unseren Besuch doch noch mal ein leckeres weihnachtliches Essen gezaubert. Den Rückwärtsgang zur Schlemmerei haben wir also ganz leicht gefunden 🙂
on the menu: Kaninchen mit Mehlklößen und Rosenkohl
Bitte beachten: Für das Gericht müsst ihr schon einen Tag vorher beginnen, weil der Hase über Nacht in Buttermilch eingelegt wird, damit er schön zart wird 🙂
Zutaten
Fleisch
- 1 Hase
- 750 ml Buttermilch
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Stück Zitronenschale
- Zitronenthymian
- Olivenöl (zum Anbraten)
- 2 Schalotten
- 2 Schluck Madeira
- 100 g gekochte Maronen
- 1 EL Golden Sirup (oder Honig)
- 1 TL Senf
- 1 TL Tomatenmark
- 1 gehackte Knobizehe
- 1 kleingeschnittene Frühlingszwiebel
- 4 Lorbeerblätter
- Salz & Pfeffer
- Zitronenthymian
Fond
- Kopf und alles was nicht lecker ist vom Hasen
- Olivenöl
- 2 große Möhren
- 4 kleine Zwiebeln
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 große Knobizehe
- 1 TL Senf
- 5 Pfefferkörner
- 4 Lorbeerblätter
- Petersilie
- Zitronenthymian
- Wasser
Uta’s vogtländische Mehlklöße
- 2 kg Kartoffeln
- 2-3 Eier
- 3-4 EL Kartoffelstärke
- Grieß (nach Gefühl)
- Muskatnuss
- Salz & Pfeffer
- Brot für Semmelbrösel
- Rapsöl (zum Rösten der Brösel)
Gemüse
- 500 g Rosenkohl
- 100 g gekochte Maronen
- Olivenöl
Zubereitung
Zuerst wird der Hase zerlegt, so wie wir es beim River Cottage Kochkurs gelernt haben 😉 Alle Teile, die ihr nicht gern essen möchtet, wie z. B. den Kopf oder überstehende Hautlappen, wandern in einen seperaten Topf für den Fonds. Diese Teile werden mit etwas Olivenöl direkt im Topf kurz angebraten, damit sie Röstaromen entwicklen. Dazu kommen nach und nach Möhren, Zwiebeln und alle Gewürze. Ihr müsst die nicht fein schneiden, einfach groß, mit Schale reinwerfen. Die geben nur Geschmack und werden später nicht gegessen. Zum Schluss gießt ihr das Ganze mit Wasser auf und lasst es für 2 bis 3 h köcheln. Wenn es abgekühlt ist, durchs Sieb gießen und im Kühlschrank aufbewahren.
Alle leckeren Teile wie die Keulen und Brust, kommen in eine Lockbox. Sie werden mit der Buttermilch übergoßen. Auf die Idee hat uns übrigens unsere Verkäuferin des Vertrauens gebracht. Vielen Dank für den Tipp, Sylvi! Dann kommen noch die Wachholderbeeren, Zitronenschale und ein Spritzer Zitronensaft dazu. Der marinierte Hase wandert dann über Nacht in den Kühlschrank.
Ebenfalls am Tag zuvor laufen schon die Vorbereitungen für die Boothschen Mehlklöße. Hierfür kocht ihr 2 kg Pellkartoffeln. Nachdem ihr diese noch warm geschält habt, werden sie gleich durch eine Presse gedrückt. Dann könnt ihr die Masse über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag geht es weiter. Da könnt ihr als erstes die Brösel für die Klöße rösten. Macht ruhig eine große Menge, die werden weggenascht 🙂 Anschließend kommen alle anderen Zutaten dazu, bis der Teig fest und griffig wird. Die gerösteten Brösel kommen reichlich in die Mitte des Kloßes, der dann geformt wird. Wichtig, das Salzwasser für den Kloß aufkochen, dann aber die Hitze runter stellen. Die Klöße dürfen nicht in sprudelndem Wasser kochen, weil sie sonst zerfallen und das wollen wir ja nicht 🙂
Wieso diese Klöße Mehlklöße heißen, fragt ihr euch vielleicht? Diese Beauties enthalten ja in der Boothschen Variante kein Gramm Mehl – nämlich deshalb, weil sie sich von den Thüringer Kartoffelklößen, die aus rohen Kartoffeln gemacht werden, unterscheiden müssen. Also bitte notieren, vogtländische Mehlklöße sind mit gekochten Kartoffeln und Speisestärke aus Kartoffelmehl! Übrigens findet ihr hier auch ein Rezept, das tatsächlich Mehl verwendet 🙂
Nun könnt ihr den Hasen aus der Buttermilchmarinade holen und abtupfen. Er wird in etwas Olivenöl angebraten. Dann aus dem Topf nehmen und ruhen lassen. Die Röstaromen mit etwas Madeira vom Topf lösen, einreduzieren lassen. Anschließend wandern Schalotten und Maronen dazu und werden in dem Sud angebraten. Golden Sirup und einen Spritzer Zitronensaft dazu geben. Wer mag, kann noch mal mit einem Schluck Madeira ablöschen. Dann alle restlichen Zutaten hinzugeben. Den Hasen wieder in den Topf befördern und mit dem am Vortag hergestellten Fond aufgiesen. Dann wandert der Hase für 2,5 bis 3h bei 160° zugedeckt in den Backofen.
In der Zwischenzeit könnt ihr noch in aller Ruhe den Rosenkohl schälen und zum Kochen aufsetzen. Die Maronen röstet ihr in der Pfanne an, damit ihr sie am dem Teller noch über den Rosenkohl geben könnt. Die Klöße müsst ihr noch wie oben beschrieben fertig machen, so dass ihr alles zusammen servieren könnt. Und dann dürft ihr es euch mit euren Gästen zusammen schmecken lassen 🙂
Fazit: Ein etwas arbeitsintensives Gericht, aber die Mühe lohnt sich! Außerdem ist ja schließlich nur einmal im Jahr Weihnachten 🙂 Der Hase war traumhaft zart, der Buttermilchtipp ist also gar nicht übel! Und die Klöße sind trotz des ersten Versuches sofort gelungen. Eine Nachahmung wird dringstens empfohlen!
