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Selbstisolation führt nicht nur dazu, dass wir Dinge in der Wohnung fertig kriegen, die schon ziemlich lange rumliegen, sondern wir haben Zeit zum Ausprobieren. Lotte hatte uns von ihren Backerfolgen mit Sauerteigbaguettes erzählt. Na das wollten wir auch mal machen. Und bitteschön – ein Rezept für ein bisschen Frankreich in den eigenen vier Wänden. Zumindest mental können wir so Urlaub haben 😉 Es hat schon seine Vorteile, wenn man Sauerteigmädchen verschenkt. Dann kommen auch leckere Rezepte einfach so zu uns zurück…

on the menu: Sauerteig-Baguettes

Zutaten

Vorteig: (Zubereitungszeit: 48 Stunden)

  • 3-4 EL Sauerteig-Starter (Roggen)
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 50 ml Wasser
  • 1 gehäufter EL Roggenmehl
  • 1 Schluck Wasser

Baguettes: (Zubereitungszeit: 25:45 Stunden)

  • 450 g Weizenmehl
  • 25 g Weizenvollkornmehl
  • 25 g Roggenvollkornmehl
  • 350 ml lauwarmes Wasser
  • 100 g Vorteig
  • 10 g Meersalz
  • 1 Baguette Backform

Bevor ihr irgendetwas backen könnt, braucht ihr einen Vorteig. Den gewinnt ihr mit Hilfe eures Starters. Wie der hergestellt wird, findet ihr hier. Für die Herstellung eines Vorteigs benötigt ihr 48 Stunden. Nehmt 4 EL Sauerteigstarter und vermischt ihn mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser in einer verschließbaren Tupperdose. 24 Stunden verschlossen an einem warmen Ort stehen lassen. Dann mit 1-2 gehäuften EL Roggenmehl und der gleichen Menge Wasser  füttern – so dass der Vorteig nicht zu trocken und auch nicht zu feucht ist. Wieder 24 Stunden verschlossen gehen lassen. Dann könnt ihr anfangen zu backen.

Überlegt euch gut, wann ihr eure Baguettes backen wollt. Ihr braucht am ersten Tag 4 Stunden 30 Minuten, dann ruht der Teig 18-24 Stunden im Kühlschrank und dann braucht ihr am zweiten Tag noch mal 2 Stunden. Also gut planen.

Tag 1 – los gehts: Vermengt Mehl, Wasser und den Vorteig. Mit Duschhaube abgedeckt 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Dann erst hebt ihr das Meersalz unter. Guten vermengen. Wieder 30 Minuten ruhen lassen. Jetzt kommt viermal wiederholt, aller 30 Minuten „stretch and fold“ – heißt: langziehen und falten, damit sich das Gluten entwickeln kann. Zieht den Teig an einem Ende lang, legt ihn drüber, Schüssel 45 Grad drehen, wiederholen…ungefähr 10 Minuten lang. Das geht per Hand oder aber mit Hilfe eures Teigschabers. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen und dann noch 3 Mal wiederholen. Nach dem letzten Mal Falten lasst ihr den Teig für 2 Stunden gehen. Danach kommt er mit der Duschhaube in den Kühlschrank. Wir haben ihn 18 Stunden drin gelassen. Beim nächsten Mal probieren wir dann die 24 Stunden aus. Guter Tipp von der Lotte: Wenn ihr mit dem Finger in den Teig im Kühlschrank tippt, sollte er von allein den Eindruck wieder weg machen. 

Tag 2 – Backtag: Holt den Teig mit eurem Teigschaber aus der Schüssel auf eine gemehlte Arbeitsplatte. Unsere Baguette-Backform hat drei Rillen, deshalb haben wir den Teig in drei gleichgroße Teile geteilt. Je nach beschaffenheit eurer Backform teil ihr den Teig. Formt Kugeln und lasst sie meinem einem Tuch bedeckt 1 Stunde an einem warmen Ort gehen. Legt eure Backform mit Backpapier aus. Nach dem Gehenlassen, zieht ihr die Teigkugeln jeweils nacheinander zu einem ca. 10 x 20 cm großem Rechteck. Dieses rollt ihr nun auf zu einer Baguettestange. Wenn sie noch zu dick ist, rollt sie insgesamt noch etwas dünner. Ab damit auf die Backform. Für die anderen Rechtecke wiederholen. Mit dem Tuch abgedeckt noch mal 45 Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten heizt ihr euren Herd schon mal auf 460° Umluft vor und stellt ein gusseisernes Gefäß im Boden mit rein, da kommt später Wasser für den Dampf rein. Jetzt werden die Baguettes noch mit einer Rasierklinge eingeschnitten – entweder ein kompletter langer Strich oder mehrere kleine. Anschließend kommen sie für 20-25 Minuten bei 250° Umluft in den Backofen. Erst die Baguettes reinstellen, dann noch Wasser ins gusseiserne Gefäß füllen. Fertig. 30 Minuten abkühlen lassen. Losfuttern…

Fazit: Wir sind sehr happy mit dem Aussehen der Baguettes. Der Geschmack ist auch sehr fein. Allerdings, wenn ihr die weißen fluffigen Baguettes erwartet, dann solltet ihr vielleicht mit einem Weizenvorteig und nur mit Weizenmehl arbeiten. Wir sind nicht die größten Fans von reinem Weizenbrot. Diese Baguettes sind etwas schwerer. 

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