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Auf den Geschmack von Gésiers sind wir vor zwei Jahren zu Silvester in Paris gekommen. Auf unserem „alten“ cookthebooth-Blog hatten wir die Leckereien vor zwei Jahren als xmas treats gemacht. Wir stellen euch den „Reload“ gleich in Kombination mit einer Salatvariante vor…

on the menu: Feldsalat mit Gésiers und Granatapfelkernen

Bitte beachten: Die Putenmägen müssen für einige Stunden in Meersalz eingelegt werden. Deshalb ist es empfehlenswert, mit der Arbeit schon am Vortag zu beginnen.

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Zutaten

Gésiers

  • 1 kg Putenmägen
  • 375 g Gänseschmalz
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 5 Knobi Zehen
  • Salz, Pfeffer
  • ca. 250 g Meersalz zum Einlegen

Salat

  • Feldsalat
  • Mini-Salatherzen
  • Kerne 1/2 Granatapfels
  • Dressing nach Geschmack

Zubereitung

Zuallererst befreit ihr die Mägen von allen faserigen weißen Stellen, bis nur noch das schöne rote Fleisch übrig ist. Dann werden die Mägen in Salz eingelegt. Empfehlenswert sind mehrere Stunden, wir haben sie über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und erst am folgenden Morgen mit Hilfe eines Küchentuches wieder vom Salz befreit. Damit sind sie aber extrem salzig geworden.

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Dann kommen die Gésiers in eine gusseiserene Pfanne, gemeinsam mit dem Rosmarin, Salz, Pfeffer und den Knobizehen. Ihr braucht euch nicht die Mühe mit dem Schälen des Knobis machen, er ist nur Geschmacksgeber. Das Gänseschmalz zerlasst ihr in einem Extratopf und gebt es anschließend über die Mägen, so dass diese gut bedeckt sind:
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Das Ganze kommt dann für 1,5 h bei 150° in den Ofen. Anschließend wird es in vorher sterilisierte Gläschen abgefüllt oder sofort verarbeitet. Wir haben uns diesmal für letztere Variante entschieden und haben die Gésier in dünne Streifen geschnitten und in der Pfanne kurz scharf angebraten. Dann gebt ihr sie noch warm über einen Salat eurer Wahl. Unserer bestand aus Feldsalat, Mini-Salatherzen und Granatapfelkernen.

Fazit: Wir mögen Salate sehr gern, die eine warme Komponente enthalten. Und zu den Gésiers haben insbesondere die Granatapfelkerne mit ihrem fruchtigen Aroma sehr gut geschmeckt.

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