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danish rugbrød

20
Dez

Unglaublich, nur noch zwei Tage arbeiten und dann ist auch schon Weihnachten. Irgendwie ist das Jahr komplett schnell verflogen. Vielleicht kommt uns das aber auch nur so vor. Wir freuen uns schon auf die Zeit mit unserer Familie und noch mehr auf die Zeit, die wir uns danach zu zweit schenken. Kuscheln, faulenzen und leckere Sachen essen – herrlich!!! Wir fangen jetzt einfach schon mal an, uns ein bisschen zu verwöhnen. So langsam muss das Tempo ja ein wenig langsamer werden.  

on the menu: Dänisches Roggenbrot

(Rezept stammt aus dem Buch Bread von Dean Brettschneider, S. 101 und 190)

Rugbrod-03

Zutaten

1. Vorteig

Schritt 1: 12-16 h fermentieren lassen

  • 25 g Weizenmehl
  • 15 g Roggenmehl
  • 30 g (2 EL) Naturjoghurt
  • 20 ml (4 TL) lauwarmes Wasser
  • 1/8 TL trockene Hefe

Schritt 2: weitere 12 h fermentieren lassen

  • 25 g Weizenmehl
  • 25 g Roggenmehl

2. Körner (über Nacht einweichen)

  • 215 g 3-Korn-Mischung
  • 150 g Sonnenblumenkörner
  • 300 ml kochendes Wasser

3. Teig

  • 200 g Weizenmehl
  • 100 g Roggenmehl
  • 1 EL Black Treacle
  • 15 g Kakaopulver (Backkakao)
  • 20 ml (4 TL) Olivenöl
  • 100 g Vorteig
  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • 1 TL Meersalz
  • 1/2 TL trockene Hefe
  • 75 g geriebene Möhre
  • eingeweicht Körner (2.)
  • 150 g Haferflocken

Zubehör

  • 1 Kastenform

Rugbrod-05

Zubereitung

Ihr müsst zwei Tage Zeit für die Herstellung des Vorteiges einplanen. Hierfür mischt ihr die im 1. Schritt vorgesehenen Zutaten mit einem Holzlöffel in einer kleinen Schüssel. Die Schüssel deckt ihr mit einer Duschhaube ab und lasst den Starter für 12 bis 16 Stunden fermentieren. Ihr könnt auch eine verschließbare Plastebox nehmen. Dann müsst ihr ihn erneut füttern, mit den im zweiten Schritt angegebenen Zutaten. Wieder 12 Stunden fermentieren lassen. Den Starter könnt ihr immer wieder mit den in Schritt zwei angegebenen Mengen füttern. Der Starter kann in einem verschlossenen Plastecontainer im Kühlschrank aller 10 Tage gefüttert werden. Wenn ihr ihn benutzen wollt, einfach den Tag vorher raus nehmen und mit der doppelten Menge füttern, damit er gesund und stark ist zum Nutzen. Lasst euch nicht abschrecken, das klingt hier viel komplizierter, als es in echt ist ;-)

Am Abend vor dem Brotbacktag, übergießt ihr die Körner – wir haben Roggen- und Sonnenblumenkörner genommen – mit heißem Wasser. Einfach über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen und am nächsten Tag abgießen.

Rugbrod-02

Jetzt kann es los gehen: Gebt alle Zutaten für den Brotteig in die Schüssel eurer Küchenmaschine (z. B. Kitchen Aid) und lasst den Teig für 10 min. verkneten. Reinigt die Ränder ab und zu mit einem Teigschaber. Wenn der Teig fertig ist, gebt ihr ihn in eine beschichtete Kastenform. Drückt ihn schön in die Ecken und glättet die Oberfläche. Wenn ihr wollt, könnt ihr oben auch noch mal Sesam oder Haferflocken drauf streuen. Dann setzt ihr der Kastenform eine Duschhaube auf und lasst das Brot für 2,5 – 3 h bei Zimmertemperatur gehen. Nicht länger, sonst fällt der Teig in sich zusammen. Währen der letzten 30 –  45 min. Gehzeit heizt ihr euren Backofen auf 220° Umluft vor. Vergesst nicht eine Schüssel mit Wasser unten in den Backofen mit rein zu stellen. Das Brot braucht Dampf beim Backen. Entfernt nun die Duschhaube vom Brot und schiebt es in den Ofen. Schließt die Tür schnell wieder, damit der Dampf drin bleibt. Dreht die Temperatur gleich auf 180° Umluft runter. Dann wird das Brot für 60 – 70 min. gebacken. Holt das Brot aus dem Ofen und lasst es für 5 min. in der Kastenform auskühlen. Anschließend holt ihr es aus der Kastenform und lasst es mit einem Geschirrtuch abgedeckt auf einem Gitter final auskühlen. Nach 5-6 Stunden könnt ihr es essen :-)

Rugbrod-04

Fazit: Ein wundervolles Brot, das schön feucht ist und aussieht, als ob es direkt vom Bäcker kommt :-) Es bleibt auch einige Tage lang schön feucht, wenn ihr es nicht sofort auffuttert ;-) Wir haben das Rezept ein bisschen abgewandelt, um die Zutaten zu nutzen, die wir da hatten ;-)

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